Impulse aus Kopenhagen: Verpflegung in Kitas und Schulen soll gesünder werden

Die 27 Teilnehmenden der Fachexkursion tauschten sich vor Ort mit verschiedenen Expertinnen und Experten für die Kopenhagener Gemeinschaftsverpflegung aus. Die Exkursion wurde möglich gemacht durch eine Kooperation mit der Königlichen Dänischen Botschaft, dem Dänischen Fachverband für Ernährung und Landwirtschaft und dem „plantbased food grant“, einem staatlichen Programm in Dänemark zur Förderung pflanzlicher Lebensmittel.

Als internationale Vorreiterstadt im Bereich nachhaltiger und gesunder Außer-Haus-Verpflegung bot Kopenhagen wertvolle Einblicke in strategische Ansätze und erfolgreiche Umsetzungsmodelle. In einem umfassenden Prozess wurde in den letzten 15 Jahren die Versorgung in den über 1.000 städtischen Einrichtungen von der Kita bis zum Seniorenheim auf eine hochwertige, gesunde und nachhaltige Frischküche umgestellt. Mittlerweile erreicht die Stadt dort einen Bio-Anteil von 90 Prozent, der als Ziel auch politisch vorgegeben ist. An konkreten Beispielen vor Ort wurde während der Exkursion sichtbar, wie die Außer-Haus-Verpflegung nach sozial- und umweltpolitischen Zielen ausgerichtet sein kann und gleichzeitig zur lokalen Wertschöpfung beiträgt.

Neben der von der Politik der Stadt Kopenhagen ebenfalls geforderten nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung trägt vor allem auch der gezielt von der Stadt vorangetriebene (Wieder-)Aufbau von Frischküchen in kleinen und großen städtischen Einrichtungen zu einer qualitativ hochwertigen Verpflegung bei. Durch einen starken pflanzlichen Schwerpunkt bei den Speisen ist es möglich, die Qualität nahezu budgetneutral zu heben.

Aber da auch in Kopenhagen nicht an jeder Schule oder in jedem Stadtteil Platz für eine eigene Frischeküche ist, wurde die Zentralküche EAT gebaut, die aktuell ca. 50 Schulen und 6.500 Schülerinnen und Schüler in Kopenhagen mit qualitativ hochwertigem Schulessen beliefert. Die einzelnen Schulstandorte haben Aufwärmküchen, wo das Essen von Schülerinnen und Schülern angerichtet und ausgegeben wird. EAT hat das dänische Bio-Siegel in Gold, was bedeutet, dass zwischen 90 und 100 Prozent der verwendeten Produkte ökologisch sind.

Stefan Szuggat, Dezernent für Umwelt, Planen und Wohnen betont: „In der EAT Zentralküche in Kopenhagen werden nicht nur extrem hohe ökologische Standards erreicht, sondern durch das Konzept auch täglich bis zu 400 Grundschüler*innen an der Zubereitung der Mahlzeiten beteiligt. Das fördert gesundes und klimafreundliches Ernährungsverhalten und Kochkompetenzen von Klein auf.“

Die Delegation aus Dortmund besuchte auch eine Madskola („Essensschule) an einer Schule mit Frischeküche. Davon gibt es insgesamt 25 in Kopenhagen. Die Stadt verfolgt das Ziel, die Essensproduktion möglichst nah an die Schulen zu bringen, um kurze Lieferwege zu haben und um Lebensmittel regional beschaffen und somit die regionale Wertschöpfung fördern zu können. Mehr Frischeküchen sind erklärtes Ziel. In der besuchten Madskola machen die Siebtklässler rotierend jeweils Praktika in der Küche und sind in dieser Zeit vollwertige Mitglieder des Küchenteams. Sie übernehmen früh Verantwortung, ihre Koch- sowie Teamkompetenzen wachsen parallel dazu.

In Dortmund sind viele Akteurinnen und Akteure an der Organisation, und Gestaltung der Mittagsverpflegung in Schulen und Kitas beteiligt. Die Verpflegung ist sehr unterschiedlich organisiert, so dass ein einheitliches Qualitätsniveau nicht durchgängig gewährleistet ist. An Grund- und Förderschulen, bzw. im offenen Ganztag, gibt es kaum Frischeküchen, sondern Aufwärmküchen. Die OGS-Träger, die auch für die Verpflegung verantwortlich sind, orientieren sich an der Anweisung, externes Catering zu organisieren. In einer Bestandsaufnahme wurde jüngst der Status Quo der Kita- und Schulverpflegung in Dortmund erhoben. Der Bericht ist online verfügbar.

„In Kopenhagen haben wir erfahren, wie mit einfachen Maßnahmen eine ökologisch ausgewogene Ernährung umgesetzt werden kann – und das ohne erhebliche Mehrkosten“, sagt Karen Schubert-Wingenfeld. Sie ist stellvertretende Geschäftsführung beim Paritätischen Wohlfahrtsverband, der sich als OGS-Träger in Dortmund engagiert. „Die Reise hat zudem den fachlichen Austausch und die Vernetzung untereinander gestärkt. Sie hat deutlich gemacht, dass die qualitative Weiterentwicklung der Verpflegung im Offenen Ganztag ein gemeinsamer Prozess ist, den wir partnerschaftlich gestalten und voranbringen wollen. Unser Ziel ist klar: Alle Kinder sollen von einem guten und gesunden Verpflegungsangebot profitieren.“

In Kopenhagen wurde deutlich, dass städtische Vorgaben für die Qualität in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung den Ausschlag geben. Beim Dänischen Fachverband für Ernährung und Landwirtschaft machte Line Rise Nielsen, eine ehemalige Mitarbeiterin der Kommune Kopenhagen und Gründerin des Food Labs „Changing Food“ deutlich: „Die Aufgabe einer Kommune besteht darin, die Ernährung ihrer Bevölkerung aktiv mitzugestalten.“ Ziel müsse es sein, eine Verpflegung anzubieten, die gesundheitsfördernd, nährstoffreich und nachhaltig ist. Auf diese Weise könnten Kommunen einen wichtigen Beitrag zur Förderung der Gesundheit ihrer Bürgerinnen und Bürger sowie zu mehr Klimaschutz leisten.

Auch in Dortmund wurden bereits Ziele und Maßnahmen für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung im Offenen Ganztag mit dem „Qualitätsrahmen Ganztägige Förderung für Kinder im Grundschulalter“ festgelegt.

„In Kopenhagen ziehen alle Akteurinnen und Akteure an einem Strang“, sagt die Dezernentin für Schule, Jugend und Familie Monika Nienaber-Willaredt. „Die Mittagsverpflegung wird als weit mehr als ein organisatorischer Baustein des Alltags gesehen. Auch in Dortmund sehen wir es so. Die Mittagsverpflegung ist ein zentraler Bestandteil einer qualitativ hochwertigen Ganztagsbetreuung – und damit ein entscheidender Faktor für die Gesundheit, Chancengleichheit und Entwicklung unserer Kinder. Wir möchten, dass alle Kinder in Dortmund in Kitas, Schulen und Jugendfreizeitstätten gesund, lecker und klimafreundlich miteinander essen können.“

Gemeinsam soll nun in Dortmund in den kommenden Jahren an einer schrittweisen Umsetzung der Anforderungen für den Offenen Ganztagsbereich gearbeitet werden. Die Exkursion nach Kopenhagen, bei der auch Verantwortliche aus der Trägerlandschaft des Offenen Ganztags mit dabei waren, bot konkrete Inspiration für die Weiterentwicklung in Dortmund.

In „Meyers Madhus“ (House of Food) in Kopenhagen wurde exemplarisch deutlich, wie städtische Vorgaben und starke Zusammenarbeit aller beteiligten Akteuriinnen und Akteure einen Wandel hin zur besseren Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung bedeuten kann. Der Ort agiert als zentraler Beratungsort in Kopenhagen: Es besteht eine enge Partnerschaft mit den öffentlichen Küchen in der Kommune Kopenhagen, die von Meyers Madhus praxisnah beraten werden, um Geschmack, Nachhaltigkeit und Bioanteil budgetneutral voranzubringen.

In Deutschland gibt es bundesweit adaptierte Projekte, wie die Kantine Zukunft in Berlin oder das Haus der Kost in München. Erste kleine Unterstützungsangebote, inspiriert vom Kopenhagener Modell, werden auch bereits in Dortmund angeboten: Im Projekt „ Dortmund tischt auf “ können Produktionsküchen (z. B. Caterer) der Kita- und Schulverpflegung in Dortmund kostenfreie praktische Beratungen erhalten. Die Küchen werden bei der möglichst kostenneutralen Einführung und Weiterentwicklung von Bio-Quoten und weiteren Nachhaltigkeitsaspekten im Küchenalltag durch erfahrene Köchinnen und Köchen vom Unternehmen Speiseräume Urban Food Concepts GmbH unterstützt. Infos zum Programm und zur Teilnahme für Produktionsküchen (z. B. Caterer) gibt es online unter dortmund.de/dortmund-tischt-auf . Weitere Beratungsangebote bietet NAHhaft e.V. im Förderprojekte FoodConnectRuhr an: GV-Beratung – FoodConnectRuhr .

Im Sommer startet in Dortmund der Prozess zur Entwicklung einer kommunalen Ernährungsstrategie. „Wie Kopenhagen streben wir in Dortmund eine gemeinsame Vision für das Ernährungssystem in der Stadt an. In einem breit angelegten Beteiligungsprozess mit der Verwaltung und der Stadtgesellschaft sollen Ziele und Maßnahmen für die Ernährungswende festgelegt werden. Eine klimafreundliche und gesundheitsfördernde Gemeinschaftsverpflegung wird neben weiteren Themen eine wichtige Rolle spielen“, so Stefan Szuggat.